Lexique Traiteur Cuisine / Poissons et crustacés

Préparation sous forme de purée d’écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.

La cardinalisation c’est le changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient + ou – rouge vif (comme la robe d’un cardinal) selon la cuisson.

Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les cuisiner.

Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Tranche de poisson épaisse.

Couper avec des ciseaux les nageoires d’un poisson cru. Cette opération concerne tous les poissons sauf les très petits.
L’ébarbage fait partie de l’habillage du poisson.

Éliminer les écailles d’un poisson.
Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
ÉCALER
Éliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.

Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes.