• Lexique Poissons et crustacés

    BISQUE

    Préparation sous forme de purée d'écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.

    CARDINALISATION

    La cardinalisation c'est le changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient + ou - rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson.

    CHATRER

    Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les cuisiner.

    CORAIL

    Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

    DARNE

    Tranche de poisson épaisse.

    EBARBER

    Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru. Cette opération concerne tous les poissons sauf les très petits.
    L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson.

    ECAILLER

    Eliminer les écailles d'un poisson.
    Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
    ECALER
    Eliminer la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets.

    MARINIERE (A la)

    Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes.