• Lexique Cuisine / Appellations

    AFRICAINE (A l')

    Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture est en général servie avec les grosses pièces de mouton.

    ALBIGEOISE (A l')

    Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

    ALBUFERA (A la d')

    S'applique à des préparations caractérisées par la sauce du même nom (sauce suprême additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté).
    C'est le grand Carême et par la suite Plumerey qui employèrent ce nom en l'honneur du maréchal Suchet qui fut duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac d'Albuféra se trouve près de Valence).

    AMERICAINE / ARMORICAINE (A l')

    Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l'américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
    Le terme "armoricaine" n'est, en fait, qu'une déformation d' "américaine" sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.
    Mais l'origine du terme "américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d'un Mr Garrigue restaurateur, d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.
    Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
    Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine".
    D'ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprêt (ail, tomate, huile) tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.

    ANCIENNE (A l')

    Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.
    On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.

    ANDALOUSE (A l')

    Dénomination s'appliquant à différentes préparations accompagnant les grosses pièces de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo. Ce nom s'applique aussi à un consommé.

    ANGLAISE (A l')

    Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement cuites dans de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l'huile.

    ANTIBOISE (A l')

    Se dit de différentes préparations typique de la région d'Antibes comme :
    -les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l'ail écrasé et du persil
    -gratin d'oeufs brouillés, courgettes sautées, tomates
    -tomates garnies de thon ou filets d'anchois, mie de pain et ail et grillées au four.

    ANTILLAISE (A l')

    Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d'une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas. Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille.

    ARCHIDUC (A l')

    S'utilise pour les préparations d'inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.

    ARDENNAISE (A l')

    Terme appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.

    ARIEGEOISE (A l')

    S'applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

    BASQUAISE (A la)

    Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.

    BOURGUIGNONE (A la)

    Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s'applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon) mais aussi aux oeufs, volailles et poissons. A noter que pour les apprêts de poissons les lardons sont supprimés.

    DIABLE (A la)

    Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

    DIEPPOISE (A la)

    Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

    DUBARRY

    Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes chateau et du chou fleur nappés de sauce Mornay et de fromage rapé et glacés sous le grill. On donne cette appellation pour tous les apprêts dont le constituant omniprésent est le chou fleur.

    DUGLERE (A la)

    Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes ciselés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

    ESPAGNOLE (A l')

    Préparation inspirée de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron, l'oignon et l'ail.

    FLORENTINE (A la)

    Préparation qui s'applique surtout aux poissons et aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche d'épinard étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.

    FORESTIERE (A la)

    Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles.

    ROSSINI

    Cette appellation est généralement donnée aux apprêts composés de foie gras et truffes en l'honneur de Rossini, le compositeur italien dont la gourmandise était bien connue de ses amis pour lesquels il aimait confectionner des plats riches à base de foie gras.
    Cette appellation s'applique bien sur au célèbre tournedos mais aussi aux oeufs brouillés, mollets ou pochés, à une omelette ainsi qu'a une poularde, des suprêmes de volaille, des filets de sole, un poulet sauté et même à une sauce pour salade. Pour Rossini, la truffe est le Mozart des champignons.