Lexique Cuisine / Cuisson

ABAISSE

Pâte étendue au rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaité.

AL DENTE

Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.

BLANCHIR

* Blanchir des légumes : Plonger les légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraichir et les égoutter pour éliminer leur âcreté et fixer les couleurs. Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent « départ eau froide ».
* Blanchir de la viande : immerger dans de l’eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

BLEU (Cuire au)

Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise.

BLONDIR

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'a obtenir une couleur blonde (ex: faire blondir des oignons).

BRAISER

Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière. Y étendre un lit de carottes et d'oignons émincés. S'applique à la cuisson de viandes ou de poissons.

DAUBE

Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

ETOUFFE (cuisson)

Consiste à faire cuire lentement les aliments dans un récipient hermétiquement fermé (cocotte, braisière).

ETUVER

Faire cuire à chaleur douce et avec très peu de matière grasse et de liquide. L'aliment cuit presque dans son eau. Cette cuisson s'applique essentiellement aux oignons, échalotes et brunoise ou julienne de légumes ainsi qu'aux viandes et aux poissons.

MIJOTER

Faire cuire un aliment à douce ébullition pendant un temps assez long.

POCHER

Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.

POINT (à)

Se dit d'une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre "saignant" et "bien cuit". La viande n'est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le cœur de la pièce n'est donc pas coagulé mais il est chaud.

RAIDIR

Faire revenir quelques minutes dans une matière grasse des morceaux de viandes, volaille...

REDUCTION

Diminuer le volume d'un bouillon, d'une sauce en la laissant cuire doucement sur le feu.

REDUIRE A GLACE

Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

REVENIR

Faire colorer la viande ou des légumes dans une matière grasse.

RISSOLER

Faire colorer une viande ou des légumes.

SAISIR

Cuire à feu très vif.

SAUTER

Faire dorer (saisir et provoquer la réaction de Maillard -coloration et formation d'arômes) au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.

SUER

Terme employé surtout pour des légumes que l'on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaitre aucune coloration.
Technique employée pour des départs de potages par exemple.