Lexique cuisine / garnitures

ANNA (Pommes de terre)

Il s'agit d'une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale ou dans un sautoir couvert. Les "Pommes Annette" en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont détaillées en julienne.
Nom d'un apprêt de pommes de terre créé par Adolphe Dugléré et dédié à Anna Deslions, une courtisane du second empire qui fréquente assidûment les salons privés du "Café Anglais".

BEAUHARNAIS (A la)

Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.

BENEDICTINE (A la)

Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons ou oeufs pochés.

BERRICHONNE (A la)

Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton.

BRUNOISE

Façon de couper des légumes en petits morceaux dés (carottes, poireaux, céleris, navets). Utilisée, pour les soupes, les fonds de sauces, ...

DEROBER

Enlever la peau des fèves.

DUXELLES

Hachis de champignons de Paris, d'échalotes et d'oignons sautés dans du beurre. La duxelles peut être utilisée comme complément d'une sauce, comme garniture ou comme une farce. Il semblerait que La Varenne, officier de bouche du marquis d'Uxelles, en soit à l'origine.

EGERMER

Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe.

EVIDER

Eliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies)

FINANCIERE (A la)

La garniture financière se compose de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère. Elle accompagne principalement les pièces de boucherie et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.

FLAMANDE (A la)

Garniture composée de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre. On appelle également "à la flamande" les asperges préparées avec de l'oeuf dur.

GLACER A BLANC / A BRUN

Apporter un brillant ou une couleur dorée à des petits oignons ou des légumes tournés.

JULIENNE

Taille de légumes. Tranches très fines émincées en filaments réguliers.
Nom d'un poisson. Appellation d'un potage (Julienne d'Arblay)
Garniture crue ou cuite (étuvée)

MATIGNON

Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni.

MIRABEAU (A la)

Garniture employée principalement pour accompagner les viandes grillées. La viande est garnie de filets d'anchois disposés en grille, d'olives dénoyautées, de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois.

MIREPOIX

Mélange de légumes (carotte, oignon, céleri), détaillés en petit morceaux et cuits "à l'étouffée". Créée au XVIIIème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

PERSILLADE

Mélange de mie de pain tamisé, d'ail et de persil haché.

POMMES DAUPHINES

Préparation à base de purée de pomme de terre et de pâte à choux, que l'on fait frire.