Lexique Cuisine / Viandes, volailles, gibiers...

ABATS

Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, amourette et ris des animaux de boucherie.

ABATTIS

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

APLATIR

Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope ...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile.

ARROSER

En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse pour l'empêcher de sécher.

BARDER

Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rôtis. Cela permet d'éviter le dessèchement pendant la cuisson.

BARON

Nom d'une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s'applique aussi à l'agneau.
L'origine de cette appellation nous vient d'Angleterre et s'appliquait à l'époque à une grosse pièce de boeuf : le double aloyau rôti. C'est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d'un magnifique "double aloyau" qu'on allait lui servir, le proclama "chevalier". Ce titre de noblesse sanctionné se transformera plus tard en "baron of beef".

BEATILLES

Petit ragoût d'abats et d'abattis lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture à bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes, ...

BLANC

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fond d'artichauts, pieds et têtes de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

BLANQUETTE

Ragout à blanc, à base de veau, d'agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons. On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte).

BRIDER

Attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une aiguille à brider.
Avant d'être bridés les volailles et gibiers doivent être "habillés" c'est à dire plumés, vidés, flambés et épluchés.

CAPILOTADE

Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême, etc.).

CARAMELISER

Colorer les sucs des viandes.

CHAUD-FROID

Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
L'histoire nous dit qu'en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l'une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency.
Mais le dîner fut interrompu par l'arrivée d'un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au château et ne demanda pour son repas qu'un seul plat. On lui servit une fricassée de poulet figée dans sa sauce crème qu'il dégusta avec un certain plaisir. Gardant à l'esprit le souvenir de ce met délicieux, il demanda quelques jours plus tard au directeur des cuisines que ce plat lui fut servi à nouveau. On le lui présenta sous le nom de "refroidi", appellation qui ne plut pas au maréchal qui exigea son inscription au menu sous le nom de chaud-froid.

CHAUFROITER

Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

CHEMINEE

Trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'un pâté, d'une terrine.

CONTISER

Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire des lamelles de truffes.

CONSOMME

Bouillon clair concentré de viande ou de volaille.

CREPINE

Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On s'en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des "crépinettes" et pour maintenir pendant la cuisson toute préparation hachée.

DECANTER

Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer. On décante un beurre clarifié, un bain de friture, un bouillon etc ...
On décante aussi le vin afin d'éliminer le dépôt qui s'est formé pendant le vieillissement.

DEGLACER

Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre...) les "sucs" contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

DEGORGER

"Dégorger" en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire. On dit aussi "dégorger" pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex: le concombre) On "dégorge" aussi les escargot pour éliminer les souillures avant de les cuisiner.

DEGRAISSER

A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un liquide.
Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

DEHOUSSER

Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volaille.

DEMI-DEUIL (A la)

Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

DEPOUILLER

Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les impuretés (qui se révèlent être une écume constituée de graisses et de protéines..) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.
Si on pousse cet acte à son paroxysme on retire alors toute la sauce...
Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).

ESCALOPER

Détailler en tranches plus ou moins fines et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson ou même certains légumes.

FAISANDAGE

Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification.
Au temps de Brillat Savarin, le faisan n'était jugé digne de la table d'un gastronome qu'à l'état de complète putréfaction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu'au verdissement de l'abdomen) et Grimod de La Reynière, lui, le déclarait à point lorsque, suspendu par la queue, le faisan se détachait de lui même. Le faisandage très prisé à l'époque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La Reynière ne l'est plus guère aujourd'hui et il est même réprouvé par les hygiénistes et les véritables gastronomes.

FARCE

Hachis de viandes, légumes ou poissons, assaisonné d'herbes et d'épices, généralement lié par un oeuf. On y ajoute quelque fois de la mie de pain préalablement trempé dans du lait.

FLAMBER

Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l'enflammer. A effectuer avec prudence. Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets...

FOND (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

GALANTINE

Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée.
Pour certains l'origine du mot "galantine" vient du radical gothique "gal", gelée, qui aurait d'abord formé le mot "galantine" puis "galantine" mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le mot galantine vienne de "géline" ou "galine" qui anciennement signifiait "poule" puisque ces préparations étaient d'abord faites avec des volailles. Ce n'est que plus tard, vers la fin du XVIIème siècle qu'elles seront faites aussi avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et même des poissons.

GLACE DE VIANDE

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

GLACER

Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à obtenir une pellicule brillante.
Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante.

GRENADIN

Médaillon de veau de 2 cm d'épaisseur environ 6 à 7 cm de diamètre, taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Bardé et éventuellement piqué au lard

HABILLER

Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c'est à dire, plumer, vider, flamber, nettoyer et brider. Se dit également pour un poisson (ébarber, écailler, vider et laver).

MANCHONNER

Dégager la chair qui recouvre certains os (côtes, côtelettes, etc.) pour la présentation.

MARENGO

Nom d'un apprêt de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l'ail. L'origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c'est à dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l'ail et de l'huile et un peu de cognac "emprunté" à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le même plat après chaque bataille mais Dunand, conscient que les écrevisses n'avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l'eau par du vin. Mais Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi "amélioré" et il fallut revenir à la recette d'origine avec les écrevisses.
Aujourd'hui les écrevisses et les oeufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croutons dorés.

MARINER

Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer la chair. C'est le temps qui attendrit les chairs, et le mélange aromatique qui produit la spécificité du goût des viandes marinées.
Mariner vient d'eau marine c'est à dire la saumure dans laquelle, depuis l'antiquité, on conservait les aliments. Il ne s'agit plus de conservation aujourd'hui mais plutôt de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes ou des viandes.

PAUPIETTE

Tranche de viande ou de poisson, garnie d'une farce et enroulée, le tout maintenu par une ficelle (paupiette de veau par exemple).