Lexique Ingrédients et Ustensiles

ARACHIDE

Plante dont le fruit est la cacahuète. On en extrait l'huile dite d'arachide.

AROMATES

Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc.

ARROW-ROOT

Fécule que l'on retire du rhizome de différentes plantes d'Inde ou d'Amérique. C'est un liant et un épaississant. Utilisé pour lier un bouillon, un jus, une sauce.

BAIN-MARIE

Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate.
Historiquement le "bain-marie" appartiendrait au vocabulaire alchimique et l'on parlait alors de "bain de Marie" en référence à Marie la juive (IV ème siècle avant J.C.) à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire comme le kérotakis et le tribikos ou alambic à trois becs.

BRAISIERE

Casserole en cuivre, en fonte (cocotte) ou en terre, supportant le four, et possédant un couvercle.

CAJUN

Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne. Utilisé principalement dans la cuisine de la Louisiane.

CALOTTE

Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pâtes, mélanges etc.).

CARY (CARRY ou CURRY)

Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées.

CASEINE

Protéines du lait coagulable par la présure et dont la fermentation est à l'origine de tous les fromages.

CAUSSE

Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

CHINOIS

Passoire métallique fine en forme de cône.

CREME FLEURETTE

Crème naturelle, liquide.

CUL-DE-POULE

Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.

DENT DE LION

Autre nom du pissenlit
Douille: instrument en fer, de forme conique, utilisé en pâtisserie, et dont l'ouverture peut prendre des formes différentes. Adapté à une poche, permet la garniture de gâteaux, ...

EDULCORANT

Les édulcorants sont des produits capables de donner une saveur sucrée. Certains sont naturels comme le saccharose, le fructose, le glucose, le lactose et d'autres sont chimiques (artificiels) et sont appelés édulcorants de synthèse. Emporte-pièce: appareil métallique ou en bois, destiné à couper la pâte en lui donnant une forme régulière. On trouve des emporte-pièces en forme de losange, de cœur, de fleurs, ...

FRUCTOSE

Le fructose est un sucre simple (monosaccharide) que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel.

GLUCOSE

Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore.

GOMMAGE

Le gommage a pour but de leur donner du brillant et il doit se faire dès la sortie du four.
On emploie pour cela une dissolution de gomme arabique qui est appliquée au pinceau sur les gâteaux, en les sortant du four. Dans certains cas, on remplace la gomme arabique par du lait bouillant sucré à l'état de sirop. On incorpore la gomme arabique au sirop et on passe au pinceau sur la pièce.

ISOMALT

Produit dérivé du saccharose avec un pouvoir sucrant de 0.5 (soit 2 fois moins sucré que le sucre de table). Codifié E 953, l'isomalt est couramment utilisé chez les confiseurs et les chocolatiers pour réaliser des décors en sucre tiré ou coulé. Il cuit sans apport d'eau. Moins sensible à l'humidité il permet aux décors en sucre de conserver leur tenue et leur brillance.

LAMINOIR

Appareil composé de deux rouleaux réglables utilisé pour abaisser les pâtes ou former les pâtes fraîches.

MIGNONNETTE

Poivre concassé

PECTINE

Substance naturelle gélifiante que l'on trouve dans certains fruits (mûres, pommes, coings, groseilles, oranges et citrons) et qui favorise la prise des confitures et gelées.
Pèse-sirop: appareil en verre en forme de long flotteur, indiquant la densité d'un sirop de sucre.

PILON

Instrument en bois, en porcelaine, ou en marbre, employer pour piler au mortier.

ROULETTE

Instrument formé d'un manche et d'une petite roue dentelée servant à couper la pâte sans la déchirer.

SOLE

Partie inférieure du four et poisson plat à 4 filets

SUCRE GLACE

Sucre spécial sous forme de poudre blanche, obtenu par un broyage très fin du sucre cristallisé blanc et auquel il a été ajouté environ 3% d'amidon. Très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, ...

SUCRE INVERTI

Produit très couramment utilisé en pâtisserie mais réservé aux professionnels. Peut être remplacé par du glucose.

TIMBRE

Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective).

TOUR

Table de marbre où se fait la pâtisserie.