Lexique Pâtisserie

ABAISSE

Pâte étendue au rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaité.

ABRICOTER

Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

ANGLAISE

Mélange à base d'oeufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.

APPAREIL

Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc...

ARROSER

Verser un sirop ou un alcool sur une pâtisserie (baba, savarin, génoise).

BABA

Gateau fait avec une pate levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d'un sirop au rhum ou au kirsch. On pense que c'est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l'origine de ce gateau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gateau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhopf en l'arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d'un heros de son livre favori, Ali Baba. Ce gateau est introduit à Paris début XIX ème siècle par le patissier Sthorer qui l'avait vu faire à Lunéville, où était installée la cour de Pologne. Il eut un très grand succés et s'appela simplement, par la suite, "baba".

BATTRE

Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d'oeufs en neige en les battant à l'aide d'un fouet dans un bol. Battre s'applique aussi à une pâte levée pour lui donner du corps.

BAVAROIS

Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée. Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois".

BEURRER

Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empecher les aliments de coller. Ajouter du beurre à une pâte ou a un potage ou a une sauce.

BLANC (cuire à )

Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

BOULER

Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains. Verbe à l'origine du mot "boulanger".

BLANCHIR

Travailler vigoureusement à l'aide d'un fouet, des jaunes d'oeufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, pâtissière ou autre.

BOURDALOUE

Entremet créé par un pâtissier de la Belle Epoque, installé rue Bourdaloue à Paris et composé de demi-poires pochées, de crème frangipane vanillée et recouvert de macarons écrasés. La tarte Bourdaloue est composée de cette garniture sur un fond de tarte et l'apprêt Bourdaloue sert à accommoder d'autres fruits pochés comme des abricots ou des pêches.

CARAMEL

Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle. Le caramel est brûlant.

CARAMELISER

Enduire un moule de caramel ou brûler du sucre à l'aide d'un chalumeau ou d'un tison (par exemple : crème brûlée). Ce terme est parfois employé pour colorer les sucs des viandes.

CHEMISER

Appliquer contre les parois d'un moule une couche de pate, de beurre et de farine, de biscuit, de papier, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation (ex: la charlotte)

CHIQUETER

Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office.

CLARIFIER

Séparer les blancs des jaunes d'oeuf.

COLLER

Ajouter de la gélatine dans une préparation. Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.

CONFIRE

? Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits). ? Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile.

CORPS

Etat d'une pâte après pétrissage. Le corps d'une pate s'apprécie par son élasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée.

COUCHER

Dresser sur plaque et à la poche de la pate à choux, des meringues, des petits fours etc.

COUVERTURE

Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.

CROUSTADE

Bouchée, généralement réalisée avec des rognures de feuilletage.

CRISTALISER

Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.

DARIOLE

Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une pâtisserie à base de pate feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces mêmes moules.

DECUIRE

Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.

DEGOURDIR

Amener un produit réfrigéré à température ambiante afin qu'il retrouve ses qualités plastiques et pour le travailler plus facilement (ex : un pâton de feuilletage pour le tourer).

DESSECHER

Enlever l'excès d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.

DETENDRE

Assouplir une pate ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème- lait- fonds- oeufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.

DETREMPE

Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate (pâte feuilletée, brioche, etc.)

DORURE

Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pates et certains appareils. On peut dorer au lait ou au sirop.

EMONDER

Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes, des fruits ou des légumes.

ENROBER

Recouvrir totalement.

ENTREMETS

Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi après le fromage. Anciennement, ensemble des mets servis après le rôti (plats doux et légumes). Du XIV au XVII siècle, à la cour des rois et des princes, l'entremets désignait des mets divers et variés mais aussi un véritable spectacle avec , trouvères, troubadours, acrobates, jongleurs etc....un intermède en milieu de repas. Au Moyen Age Taillevent proposait comme entremets du riz au lait, un civet d'huitres, la "poulaille" farcie et le lait d'amande aux figues. Sous Louis XIV et jusqu'au XIXème siècle les entremets continuèrent d'associer plats sucrés et plats de légumes. Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".

FIXER AU REPERE

Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pate faite de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pate. Voir la pâte à luter

FLAMBER

Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l'enflammer. A effectuer avec prudence.

FLEURER

Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

FLEURON

Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant, poisson etc. dans des rognures de pate feuilletée, passées à la dorure et cuites au four. Ils sont employés pour décorer certains plats, par exemple le dessus des pâtés en croute.

FOISONNER

Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage.

FONCER

Garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle d'une abaisse de pâte.

FONTAINE

Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pate. Tous les éléments seront alors incorporés progressivement.

FRAISER

Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main.

GLACER

En pâtisserie, napper un gâteau ou un entremets, de fondant ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

GRAINER

Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristalise.

MACERER

Faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)

MADELEINE

Petit gâteau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron. Ce petit gâteau serait originaire de la ville de Commercy en Lorraine où, dit-on, Stanislas Leczinski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, eut l'occasion de la découvrir et de l'apprécier en 1755. Cette pâtisserie réalisée par une paysanne nommée Madeleine fut ainsi baptisée par le roi Stanislas qui en lança la mode à Versailles puis à Paris, par sa fille Marie, épouse de Louis XV.

MELBA

C'est Auguste Escoffier en 1893 qui créé cet entremet pour Nelly Melba, la cantatrice, en remerciement du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à l'Opéra de Covent Garden dans le rôle d'Elsa de Lohengrin. Il lui sert donc le lendemain ce fabuleux dessert composé d'une pêche pochée sur un lit de glace vanille dans une coupe en argent décorée de deux ailes de cygne taillées dans la glace et recouvert d'un voile de sucre filé. Pourtant Escoffier estime qu'il manque encore quelque chose pour que ce dessert soit vraiment parfait et il aura l'idée d'y ajouter de la framboise.

MIX

Ensemble des ingrédients qui constituent le base d'une préparation glacée.

MONTER

Faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet.

POINTER

Premières réactions visibles du développement des levures.

POUSSER

Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

PRALIN

Mélange de sucre poudre et d'amandes ou de noisettes, que l'on fait caraméliser, puis lorsqu'il est refroidi, que l'on a réduit en poudre.

REPERE

Farine délayée à très peu d'eau ou de blanc d'oeuf, forme une sorte de pâte plus ou moins consistante selon les besoins.(voir "fixer au repère "et "luter").

ROTHSCHILD

Nom donné à un soufflé fait à base de crème pâtissière et de fruits confits, macérés dans de l'eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie contenant des paillettes d'or en suspension) et décoré avec des fraises fraîches.

RUBAN (faire le)

Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

RUSSE

Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.

SABAYON

Préparation pour entremets à base de sucre, oeufs, et Marsala (ou d'un vin doux). On peut l'aromatiser avec du Kirsch ou du Cognac.

SANGLER

Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu) aujourd'hui action de turbiner la glace en sorbetière.

TOUR

Terme employé lors de la fabrication de la pâte feuilleté correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages.

TOURTE

Pâtisserie de forme ronde composé de deux abaisses de pâte et renfermant une farce.

TRAVAILLER

Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

TREMPER

Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

VERGEOISE BLONDE OU BRUNE

Sucre roux de betterave à consistance moelleuse et surtout utilisé dans les desserts et pâtisseries du nord de la France et de la Belgique.

VIDELER

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.