Lexique Traiteur Pâtisserie

ABAISSE

Pâte Ă©tendue au rouleau Ă  pâtisserie de l’Ă©paisseur souhaitĂ©.

ABRICOTER

Terme de pâtisserie qui consiste Ă  recouvrir un gâteau ou un entremet d’une lĂ©gère couche de marmelade d’abricot rĂ©duite, parfumĂ©e Ă  la liqueur et passĂ©e au tamis fin.

ANGLAISE

MĂ©lange Ă  base d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, Ă©ventuellement un peu d’eau, utilisĂ© pour paner divers Ă©lĂ©ments.

APPAREIL

MĂ©lange d’ingrĂ©dients servant Ă  rĂ©aliser une prĂ©paration culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil Ă  soufflĂ©, appareil Ă  biscuit etc…

ARROSER

Verser un sirop ou un alcool sur une pâtisserie (baba, savarin, génoise).

BABA

Gâteau fait avec une pâe levĂ©e mĂ©langĂ©e de raisins secs et imbibĂ©e après cuisson d’un sirop au rhum ou au kirsch.
On pense que c’est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est Ă  l’origine de ce gâteau. Il a en fait imaginĂ© une nouvelle manière de manger un gâteau qui existait dĂ©jĂ  depuis 1609, le kugelhopf en l’arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi Ă©tant un fervent lecteur des “Milles et unes nuits” donna Ă  son entremets le nom d’un hĂ©ros de son livre favori, Ali Baba. Ce gâteau est introduit Ă  Paris dĂ©but XIXème siècle par le pâtissier Sthorer qui l’avait vu faire Ă  LunĂ©ville, oĂą Ă©tait installĂ©e la cour de Pologne. Il eut un très grand succès et s’appela simplement, par la suite, “baba”.

BATTRE

Travailler Ă©nergiquement un Ă©lĂ©ment ou une prĂ©paration dans le but d’en modifier la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d’œufs en neige en les battant Ă  l’aide d’un fouet dans un bol.
Battre s’applique aussi Ă  une pâte levĂ©e pour lui donner du corps.

BAVAROIS

PrĂ©paration composĂ©e d’une crème anglaise collĂ©e Ă  la gĂ©latine et additionnĂ©e de crème fraĂ®che fouettĂ©e.
Dans son “TraitĂ© des entremets de douceur” CarĂŞme le nommait “fromage bavarois”.

BEURRER

Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empêcher les aliments de coller. Ajouter du beurre à une pâte ou a un potage ou a une sauce.

BLANC (cuire Ă  )

Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

BOULER

Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains. Verbe Ă  l’origine du mot “boulanger”.

BLANCHIR

Travailler vigoureusement Ă  l’aide d’un fouet, des jaunes d’œufs et du sucre pour prĂ©parer la crème anglaise, pâtissière ou autre.

BOURDALOUE

Entremet créé par un pâtissier de la Belle Époque, installé rue Bourdaloue à Paris et composé de demi-poires pochées, de crème frangipane vanillée et recouvert de macarons écrasés.
La tarte Bourdaloue est composĂ©e de cette garniture sur un fond de tarte et l’apprĂŞt Bourdaloue sert Ă  accommoder d’autres fruits pochĂ©s comme des abricots ou des pĂŞches.

CARAMEL

Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle. Le caramel est brûlant.

CARAMELISER

Enduire un moule de caramel ou brĂ»ler du sucre Ă  l’aide d’un chalumeau ou d’un tison (par exemple : crème brĂ»lĂ©e).
Ce terme est parfois employé pour colorer les sucs des viandes.

CHEMISER

Appliquer contre les parois d’un moule une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier, de gelĂ©e, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre prĂ©paration (ex: la charlotte).

CHIQUETER

Favoriser la prĂ©sentation des bords d’une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles Ă  l’aide d’un couteau d’office.

CLARIFIER

Séparer les blancs des jaunes d’œuf.

COUCHER

Dresser sur plaque et à la poche de la pâte à choux, des meringues, des petits fours etc.

CORPS

État d’une pâte après pĂ©trissage. Le corps d’une pâte s’apprĂ©cie par son Ă©lasticitĂ©, sa rĂ©sistance et est liĂ© Ă  la qualitĂ© et la quantitĂ© de gluten dans la farine employĂ©e.

CONFIRE

– Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentrĂ© (fruits confits).
– Conserver des fruits ou des lĂ©gumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile.

COLLER

Ajouter de la gélatine dans une préparation.
Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.

COUVERTURE

Le chocolat de couverture est moins sucrĂ© que d’ordinaire, forcĂ© en beurre de cacao.
Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.

CROUSTADE

Bouchée, généralement réalisée avec des rognures de feuilletage.

CRISTALISER

Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.

DARIOLE

Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une pâtisserie à base de pâte feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces mêmes moules.

DECUIRE

Ramener un sucre cuit Ă  un degrĂ© de concentration infĂ©rieur, en ajoutant un peu d’eau.

DEGOURDIR

Amener un produit rĂ©frigĂ©rĂ© Ă  tempĂ©rature ambiante afin qu’il retrouve ses qualitĂ©s plastiques et pour le travailler plus facilement (ex : un pâton de feuilletage pour le tourer).

FLEURER

Synonyme de fariner. Saupoudrer très lĂ©gèrement un tour ou un marbre Ă  pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d’Ă©viter aux pâtes et aux abaisses de coller.

FLAMBER

Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l’enflammer. A effectuer avec prudence.

FIXER AU REPERE

Fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau.
Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte. Voir la pâte à luter.

ENTREMĂŠTS

Aujourd’hui ce mot dĂ©signe un plat sucrĂ© servi après le fromage.
Anciennement, ensemble des mets servis après le rôti (plats doux et légumes).
Du XIV au XVII siècle, Ă  la cour des rois et des princes, l’entremets dĂ©signait des mets divers et variĂ©s mais aussi un vĂ©ritable spectacle avec , trouvères, troubadours, acrobates, jongleurs etc….un intermède en milieu de repas. Au Moyen Age Taillevent proposait comme entremets du riz au lait, un civet d’huitres, la “poulaille” farcie et le lait d’amande aux figues. Sous Louis XIV et jusqu’au XIXème siècle les entremets continuèrent d’associer plats sucrĂ©s et plats de lĂ©gumes.
Faire le ruban : Terme qui s’emploie lors de la prĂ©paration d’une pâte ou d’une crème qui doit retomber d’une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un “ruban”.

ENROBER

Recouvrir totalement.

EMONDER

Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes, des fruits ou des légumes.

DORURE

Il s’agit d’œufs entiers bien battus ou de jaunes additionnĂ©es d’eau qui servent Ă  dorer les pâtes et certains appareils. On peut dorer au lait ou au sirop.

DETREMPE

MĂ©lange de farine et d’eau servant Ă  prĂ©parer une pâte (pâte feuilletĂ©e, brioche, etc.)

DETENDRE

Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les Ă©lĂ©ments idoine (crème- lait- fonds- Ĺ“ufs- crèmes..) selon l’appareil concernĂ©.

DESSECHER

Enlever l’excès d’eau d’un aliment ou d’un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte Ă  choux) sans cesser de le travailler Ă  la spatule. DĂ©shydrater.

FLAMBER

Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l’enflammer. A effectuer avec prudence.

FIXER AU REPERE

Fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau.
Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte. Voir la pâte à luter.

FLEURON

Ce sont de petites pièces de feuilletage dĂ©coupĂ©es Ă  l’emporte-pièce en forme de losange, croissant, poisson etc. dans des rognures de pâte feuilletĂ©e, passĂ©es Ă  la dorure et cuites au four. Ils sont employĂ©s pour dĂ©corer certains plats, par exemple le dessus des pâtĂ©s en croute.

FOISONNER

Fouetter Ă©nergiquement une prĂ©paration pour allĂ©ger sa consistance en incorporant le maximum d’air ou en l’Ă©mulsionnant.
Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage.

FONCER

Garnir l’intĂ©rieur d’un moule ou d’un cercle d’une abaisse de pâte.

FONTAINE

Tas de farine disposĂ© sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiquĂ© un trou pour y verser les ingrĂ©dients nĂ©cessaires Ă  la fabrication d’une pâte. Tous les Ă©lĂ©ments seront alors incorporĂ©s progressivement.

FRAISER

Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main.

GLACER

En pâtisserie, napper un gâteau ou un entremets, de fondant ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

GRAINER

État d’un sirop de sucre insuffisamment graissĂ© qui se cristallise.

MACERER

Faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)

MADELEINE

Petit gâteau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des œufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.
Ce petit gâteau serait originaire de la ville de Commercy en Lorraine oĂą, dit-on, Stanislas Leczinski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, eut l’occasion de la dĂ©couvrir et de l’apprĂ©cier en 1755. Cette pâtisserie rĂ©alisĂ©e par une paysanne nommĂ©e Madeleine fut ainsi baptisĂ©e par le roi Stanislas qui en lança la mode Ă  Versailles puis Ă  Paris, par sa fille Marie, Ă©pouse de Louis XV.

MELBA

C’est Auguste Escoffier en 1893 qui crĂ©Ă© cet entremet pour Nelly Melba, la cantatrice, en remerciement du plaisir qu’il a eu Ă  entendre sa voix Ă  l’OpĂ©ra de Covent Garden dans le rĂ´le d’Elsa de Lohengrin. Il lui sert donc le lendemain ce fabuleux dessert composĂ© d’une pĂŞche pochĂ©e sur un lit de glace vanille dans une coupe en argent dĂ©corĂ©e de deux ailes de cygne taillĂ©es dans la glace et recouvert d’un voile de sucre filĂ©. Pourtant Escoffier estime qu’il manque encore quelque chose pour que ce dessert soit vraiment parfait et il aura l’idĂ©e d’y ajouter de la framboise.

MIX

Ensemble des ingrĂ©dients qui constituent le base d’une prĂ©paration glacĂ©e.

MONTER

Faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet.

POINTER

Premières réactions visibles du développement des levures.

POUSSER

Gonfler sous l’action de la levure (pâte Ă  baba, brioche, etc.)

PRALIN

MĂ©lange de sucre poudre et d’amandes ou de noisettes, que l’on fait caramĂ©liser, puis lorsqu’il est refroidi, que l’on a rĂ©duit en poudre.

REPERE

Farine dĂ©layĂ©e Ă  très peu d’eau ou de blanc d’œuf, forme une sorte de pâte plus ou moins consistante selon les besoins (voir “fixer au repère “et “luter”).

ROTHSCHILD

Nom donnĂ© Ă  un soufflĂ© fait Ă  base de crème pâtissière et de fruits confits, macĂ©rĂ©s dans de l’eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie contenant des paillettes d’or en suspension) et dĂ©corĂ© avec des fraises fraĂ®ches.

RUBAN (faire le)

Une composition fait le “ruban” quand elle est devenue Ă©paisse et qu’en Ă©levant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en dĂ©tache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

RUSSE

Casserole en cuivre, Ă©tamĂ©e Ă  l’intĂ©rieur, Ă  parois très Ă©levĂ©es.

SABAYON

PrĂ©paration pour entremets Ă  base de sucre, Ĺ“ufs, et Marsala (ou d’un vin doux). On peut l’aromatiser avec du Kirsch ou du Cognac.

SANGLER

Remplir un seau, après avoir mis le moule Ă  glacer Ă  l’intĂ©rieur, de glace Ă  rafraĂ®chir concassĂ©e finement et mĂ©langĂ©e de sel dĂ©naturĂ© (sel bleu) aujourd’hui action de turbiner la glace en sorbetière.

VERGEOISE BLONDE OU BRUNE

Sucre roux de betterave à consistance moelleuse et surtout utilisé dans les desserts et pâtisseries du nord de la France et de la Belgique.

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

TREMPER

Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

TRAVAILLER

Battre ou remuer un appareil quelconque soit Ă  la main, soit avec un fouet ou une spatule.

TOURTE

Pâtisserie de forme ronde composé de deux abaisses de pâte et renfermant une farce.

TOUR

Terme employé lors de la fabrication de la pâte feuilleté correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages.

VIDELER

Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crĂŞte ou de rebord.