Lexique Traiteur

Façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement d’un canard ou le dos de certains poissons, aiguillettes de saumon par exemple.

Mayonnaise à l’ail.

Il s’agit de la moelle épinière du bœuf et du veau. Très délicate, elle est employée comme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vent.

Entrée froide gélifiée et moulée.

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets, etc.)

Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.

Découper des lamelles avec un couteau canneleur à la surface des fruits pour en améliorer la présentation.

Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, etc., avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre ; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme éléments de décoration.
Chiffonnade de viande : fines tranches de viande.

Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Disposer sur un plat de service de façon agréable à l’œil.
Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d’œuvre et avant le plat de résistance.