Lexique Traiteur Cuisine / Garnitures

ANNA (Pommes de terre)

Il s’agit d’une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spĂ©ciale ou dans un sautoir couvert. Les « Pommes Annette Â» en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont dĂ©taillĂ©es en julienne.

Nom d’un apprĂȘt de pommes de terre crĂ©Ă© par Adolphe DuglĂ©rĂ© et dĂ©diĂ© Ă  Anna Deslions, une courtisane du second empire qui frĂ©quente assidĂ»ment les salons privĂ©s du « CafĂ© Anglais« .

BEAUHARNAIS (A la)

PrĂ©paration de petites piĂšces de viande comme les tournedos, composĂ©e de petits fonds d’artichauts remplis de bĂ©arnaise avec purĂ©e d’estragon et pommes noisette.

BENEDICTINE (A la)

Garniture composĂ©e de brandade de morue et de truffes accompagnant gĂ©nĂ©ralement poissons ou Ɠufs pochĂ©s.

BERRICHONNE (A la)

Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses piÚces de viande et principalement le mouton.

BRUNOISE

Façon de couper des lĂ©gumes en petits morceaux dĂ©s (carottes, poireaux, cĂ©leris, navets). UtilisĂ©e, pour les soupes, les fonds de sauces…

DÉROBER

Enlever la peau des fĂšves.

DUXELLES

Hachis de champignons de Paris, d’Ă©chalotes et d’oignons sautĂ©s dans du beurre.
La duxelles peut ĂȘtre utilisĂ©e comme complĂ©ment d’une sauce, comme garniture ou comme une farce.

Il semblerait que La Varenne, officier de bouche du marquis d’Uxelles, en soit Ă  l’origine.

ÉGERMER

Partager les gousses d’ail en deux, pour en extraire le germe.

ÉVIDER

Éliminer l’intĂ©rieur de certains lĂ©gumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrĂ©s, tomates, courgettes farcies).

FINANCIÈRE (A la)

La garniture financiĂšre se compose de crĂȘtes de coq, quenelles de volaille, champignons Ă©mincĂ©s et salpicon de truffes au madĂšre. Elle accompagne principalement les piĂšces de boucherie et les volailles et sert Ă©galement Ă  garnir les bouchĂ©es, vol-au-vent et timbales.

FLAMANDE (A la)

Garniture composĂ©e de chou vert braisĂ©, de carottes et navets tournĂ©s et glacĂ©s, de fines tranches de poitrine salĂ©e et de pommes de terre. On appelle Ă©galement « Ă  la flamande Â» les asperges prĂ©parĂ©es avec de l’Ɠuf dur.

GLACER À BLANC / À BRUN

Apporter un brillant ou une couleur dorée à des petits oignons ou des légumes tournés.

JULIENNE

Taille de légumes. Tranches trÚs fines émincées en filaments réguliers.
Nom d’un poisson. Appellation d’un potage (Julienne d’Arblay).
Garniture crue ou cuite (étuvée).

MATIGNON

Garniture aromatique taillĂ©e en fine paysanne, suĂ©e au beurre, puis dĂ©glacĂ©e avec du vin blanc ou du MadĂšre. La Matignon est composĂ©e de carottes, d’oignons, de cĂ©leri, de jambon cru et d’un bouquet garni.

MIRABEAU (A la)

Garniture employĂ©e principalement pour accompagner les viandes grillĂ©es. La viande est garnie de filets d’anchois disposĂ©s en grille, d’olives dĂ©noyautĂ©es, de feuilles d’estragon et de beurre d’anchois.

MIREPOIX

MĂ©lange de lĂ©gumes (carotte, oignon, cĂ©leri), dĂ©taillĂ©s en petit morceaux et cuits « Ă  l’Ă©touffĂ©e« . CrĂ©Ă©e au XVIIIĂšme siĂšcle par le cuisinier du duc de LĂ©vis-Mirepoix, MarĂ©chal de France et ambassadeur de Louis XV.

PERSILLADE

MĂ©lange de mie de pain tamisĂ©, d’ail et de persil hachĂ©.

POMMES DAUPHINES

PrĂ©paration Ă  base de purĂ©e de pomme de terre et de pĂąte Ă  choux, que l’on fait frire.