Lexique Traiteur Cuisine / termes culinaires

AIGRE-DOUX

Association de deux saveurs « acide Â» et « sucrĂ© Â» dans un mĂȘme plat. Dans ces prĂ©parations on trouve des fruits secs, du miel, des gelĂ©es de fruits rouges ou des airelles. Il peut s’agir Ă©galement de condiments cuisinĂ©s comme les chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent Ă  l’aigre-doux mais c’est certainement la Chine qui a le plus dĂ©veloppĂ© cette façon de marier les saveurs.

BEURRE

Clarifié : le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.

ManiĂ© : beurre lĂ©gĂšrement ramolli et mĂ©langĂ© avec de la farine permettant d’obtenir « l’Ă  point Â» de la liaison d’une sauce.

Pommade : beurre ramolli jusqu’à consistance d’une pommade.

Beurre frit : Une curiositĂ©: le beurre est passĂ© dans l’anglaise puis frit. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelure solidifiĂ©e.

Beurre blanc : sauce obtenue par Ă©mulsion chaude sur rĂ©duction d’Ă©chalotes, de vinaigre et de vin blanc.

BOUQUET GARNI

Thym, laurier, persil, éventuellement romarin, liés ensemble. Aromatise un bouillon, une sauce. Existe en bouquet séché, ou frais (recommandé).

CANNELER

Découper des lamelles avec un couteau canneleur à la surface des fruits pour en améliorer la présentation.

CHAPELURE

La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est prĂ©parĂ©e en faisant longuement dessĂ©cher au four trĂšs doux ou Ă  l’Ă©tuve les parures de pain. Une fois bien sĂ©chĂ©es et un peu colorĂ©es elles sont pilĂ©es au mortier et passĂ©es au tamis. La chapelure blonde est en gĂ©nĂ©ral utilisĂ©e pour paner Ă  l’anglaise ou pour saupoudrer les plats Ă  gratiner.

Le mot « chapelure Â» vient du mot « chapeler Â» qui voulait dire pulvĂ©riser plus ou moins finement.

CISELER

  • Faire des petites incisions peu profondes Ă  la surface d’un poisson rond (maquereau par ex) ou d’une andouillette dans le but de faciliter la cuisson au grill ou Ă  la poĂȘle. On incise aussi la peau de la poularde pour y introduire des lamelles de truffes.
  • Dans le cas des lĂ©gumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines laniĂšres.

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits ou lĂ©gumes avec du citron pour Ă©viter qu’ils noircissent au contact de l’air (ex: pommes, poires, cĂ©leri, artichauts).

CLARIFIER

  • Rendre clair un consommĂ© ou une gelĂ©e au moyen de blancs d’Ɠuf ou de sang.
  • Faire fondre doucement le beurre au bain-marie pour sĂ©parer les matiĂšres non grasses (petit lait…)
  • Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour sĂ©parer les matiĂšres non grasses.

CLOUTER

OpĂ©ration qui consiste Ă  piquer une viande, une volaille, un gibier, un poisson de minces bĂątonnets de truffes, jambon cuit, langue Ă©carlate, filet d’anchois ou cornichon dans le but d’aromatiser.

On peut clouter Ă©galement un oignon cru avec des clous de girofle.

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau, jusqu’Ă  leur dĂ©liquescence.

CONCASSER

Couper grossiÚrement au couteau ou au mortier une substance quelconque. Exemple: la tomate concassée.

CONFIRE

Cuire trĂšs longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans leur graisse clarifiĂ©e.

CORNER

Utiliser une corne ou une spatule en silicone pour nettoyer correctement un récipient.

CORSER

Augmenter la saveur d’un plat soit par l’ajout d’Ă©lĂ©ments (poivre, sel, Ă©pices, arĂŽmes) soit par rĂ©duction.

COURONNE

Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une prĂ©paration en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

CREVER

PremiĂšre cuisson d’une cĂ©rĂ©ale (riz) dans une petite quantitĂ© d’eau en la faisant gonfler pour qu’elle Ă©clate.

CULINARESQUE

Adjectif inventĂ© par Bertrand SIMON, exprimant le sentiment d’une cuisine Ă©pique, envolĂ©e, fantasque et libre.

ÉMONDER

Enlever l’enveloppe brune des amandes, noisettes etc.

ÉMINCER

Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

EFFILER

Éplucher spĂ©cifiquement les haricots verts en Ă©liminant les fils.

ÉCUMER

Retirer avec une Ă©cumoire l’Ă©cume qui monte Ă  la surface d’un bouillon ou d’une sauce.

ENROBER

Recouvrir un apprĂȘt de sauce (chaud-froid par ex) de gelĂ©e, de graisse (confits), de pĂąte Ă  frire (beignets) ou en pĂątisserie de chocolat, de fondant ou de sucre.

FOULER A L'ETAMINE

Passer une crĂšme ou une sauce Ă  travers une Ă©tamine humide en s’aidant d’une spatule en bois (cette opĂ©ration se fait en gĂ©nĂ©ral Ă  deux personnes).

FRAPPER

Abaisser rapidement la tempĂ©rature d’une prĂ©paration en la plaçant dans un bain de glace vive additionnĂ© de sel.

FUMET

PrĂ©paration liquide corsĂ©e, obtenue en faisant rĂ©duire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le gout d’une sauce ou d’un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement.

Terme utilisĂ© essentiellement pour les champignons et le poisson (pour la viande et la volaille on utilise le mot « fond Â»).

FUMET DE CHAMPIGNONS

Champignons de Paris, escalopĂ©s, cuits avec trĂšs peu d’eau, du jus de citron, une noix de beurre, sel, poivre.

FUSIL

Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant à aiguiser les couteaux.

GASTRIQUE

MĂ©lange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’Ă  l’obtention d’une couleur blonde. La gastrique est Ă  la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (ex : canard Ă  l’orange).

GM (gastronomie moléculaire)

C’est l’alliance entre la physique/chimie et la gastronomie. Cette spĂ©cialitĂ© scientifique vient optimiser les connaissances empiriques par des explications rationnelles et raisonnĂ©es. Par la « GM Â» les risques d’Ă©checs sont limitĂ©s par la connaissance des processus culinaires.

Hervé This (les secrets de la casserole et révélations gastronomiques- Toque à la loupe et Jean Matricon (cuisine et molécules) en sont les précurseurs.

LIER

Donner plus de consistance aux potages, jus, sauces en y ajoutant un fĂ©culent, un jaune d’Ɠuf (plus dĂ©licat).

LIAISON

C’est une opĂ©ration qui sert Ă  donner de la consistance Ă  un liquide comme une sauce, un potage ou une crĂšme. Elle peut ĂȘtre faite avec de la farine ou de la fĂ©cule dĂ©layĂ©e Ă  froid et versĂ©e dans le liquide bouillant, au jaune d’Ɠuf ou Ă  la crĂšme dans la finition d’une sauce ou d’un potage mais attention les liaisons Ă  base d’Ɠuf ne doivent jamais bouillir.

Les liaisons Ă  base de corail, de sang, de crĂšme font partie des nombreuses liaisons possibles.
Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines.

MONDER

C’est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.

MONTER

Battre une prĂ©paration Ă  l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume.

NACRER

PremiĂšre phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavĂ© dans de la matiĂšre grasse. L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

SINGER

OpĂ©ration qui consiste Ă  saupoudrer de farine des Ă©lĂ©ments que l’on a prĂ©alablement fait revenir dans de la matiĂšre grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc.) pour obtenir une sauce liĂ©e.

ROUX

MĂ©lange de beurre ou margarine et de farine que l’on cuit plus ou moins: roux brun, roux blond.

QUENELLE

Appareil composĂ© de chair de volaille ou de poisson, de crĂšme, de semoule et d’Ɠuf.

PARER

DĂ©barrasser la ou les piĂšces de leurs Ă©lĂ©ments inutiles (gras, nerfs, cartilages…)

PANER

Entourer de mie de pain ou chapelure la piĂšce Ă  cuire.

NID (au)

L’appellation « au nid Â» concerne surtout les petits oiseaux rĂŽtis (caille, grive) dressĂ©s dans des nids de pommes paille ou gaufrettes.

NAPPE

A partir de ce moment, Ă©lever frĂ©quemment l’Ă©cumoire hors de la bassine.
DegrĂ© de cuisson du sucre. État nappant de certaines sauces liĂ©es ou rĂ©duites.

NAPPER

Recouvrir d’une sauce, crĂšme, gelĂ©e ou fondant un entremets ou un plat cuisinĂ© pour le terminer.