Lexique Traiteur Cuisine / Viandes, volailles, gibiers…

ABATS

TĂȘte, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cƓur, amourette et ris des animaux de boucherie.

ABATTIS

TĂȘte, cou, ailerons, pattes, gĂ©sier, cƓur et foie de volailles ou de gibiers Ă  plumes.

APLATIR

Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecĂŽte, escalope …) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l’amincir, l’attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile.

ARROSER

En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse pour l’empĂȘcher de sĂ©cher.

BARDER

Recouvrir d’une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois mĂȘme un gros poisson devant ĂȘtre braisĂ©. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirĂ©e aprĂšs la cuisson sauf pour les gibiers rĂŽtis. Cela permet d’Ă©viter le dessĂšchement pendant la cuisson.

BARON

Nom d’une grosse piĂšce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dĂ©nomination s’applique aussi Ă  l’agneau.

L’origine de cette appellation nous vient d’Angleterre et s’appliquait Ă  l’Ă©poque Ă  une grosse piĂšce de bƓuf : le double aloyau rĂŽti. C’est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmĂ© Ă  la vue d’un magnifique « double aloyau Â» qu’on allait lui servir, le proclama « chevalier« . Ce titre de noblesse sanctionnĂ© se transformera plus tard en « baron of beef« .

BEATILLES

Petit ragoĂ»t d’abats et d’abattis liĂ© avec un veloutĂ© ou une sauce suprĂȘme et employĂ© comme garniture Ă  bouchĂ©es, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes…

BLANC

MĂ©lange de farine et d’eau froide ajoutĂ© Ă  de l’eau bouillante citronnĂ©e, utilisĂ© pour la cuisson de certains lĂ©gumes et de certains abats blancs (fond d’artichauts, pieds et tĂȘtes de veau). Le rĂ©cipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisĂ©.

BLANQUETTE

Ragout Ă  blanc, Ă  base de veau, d’agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d’Ɠufs et Ă  la crĂšme avec garniture de champignons et petits oignons. On rĂ©alise aussi des blanquettes de poissons (lotte).

BRIDER

Attacher les membres d’une volaille ou d’un gibier Ă  plumes, en les traversant d’une ficelle, Ă  l’aide d’une aiguille Ă  brider.
Avant d’ĂȘtre bridĂ©s les volailles et gibiers doivent ĂȘtre « habillĂ©s Â» c’est Ă  dire plumĂ©s, vidĂ©s, flambĂ©s et Ă©pluchĂ©s.

CAPILOTADE

Petit ragoĂ»t de volaille rĂ©chauffĂ© dans une sauce de mĂȘme nature (veloutĂ© de volaille, sauce suprĂȘme, etc.).

CARAMELISER

Colorer les sucs des viandes.

CHAUD-FROID

ApprĂȘt de volaille, gibier, viande ou poisson que l’on prĂ©pare Ă  chaud mais que l’on sert froid nappĂ©s de sauce brune ou blanche et lustrĂ©s Ă  la gelĂ©e.
L’histoire nous dit qu’en 1759, le marĂ©chal de Luxembourg dont la table Ă©tait rĂ©putĂ©e pour ĂȘtre l’une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son chĂąteau de Montmorency.

Mais le dĂźner fut interrompu par l’arrivĂ©e d’un courrier mandant le marĂ©chal au Conseil du roi. Le marĂ©chal rentra donc fort tard au chĂąteau et ne demanda pour son repas qu’un seul plat. On lui servit une fricassĂ©e de poulet figĂ©e dans sa sauce crĂšme qu’il dĂ©gusta avec un certain plaisir. Gardant Ă  l’esprit le souvenir de ce met dĂ©licieux, il demanda quelques jours plus tard au directeur des cuisines que ce plat lui fut servi Ă  nouveau. On le lui prĂ©senta sous le nom de « refroidi« , appellation qui ne plut pas au marĂ©chal qui exigea son inscription au menu sous le nom de chaud-froid.

CHAUFROITER

Napper une piĂšce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

CHEMINÉE

Trou central pratiquĂ© dans une pĂąte permettant de laisser s’Ă©chapper la vapeur pendant la cuisson d’un pĂątĂ©, d’une terrine.

CONTISER

Pratiquer des petites incisions à distance réguliÚre les unes des autres et à cru sur des piÚces de boucherie, des poissons pour y introduire des lamelles de truffes.

CONSOMMÉ

Bouillon clair concentré de viande ou de volaille.

CRÉPINE

Fine membrane graisseuse qui entoure l’estomac des animaux de boucherie et plus spĂ©cialement celui du porc. On s’en sert pour envelopper la chair Ă  saucisse et faire des « crĂ©pinettes Â» et pour maintenir pendant la cuisson toute prĂ©paration hachĂ©e.

DÉCANTER

Transvaser un liquide dans un autre rĂ©cipient aprĂšs l’avoir laissĂ© reposer pour laisser les particules solides se dĂ©poser. On dĂ©cante un beurre clarifiĂ©, un bain de friture, un bouillon etc …
On dĂ©cante aussi le vin afin d’Ă©liminer le dĂ©pĂŽt qui s’est formĂ© pendant le vieillissement.

DÉGLACER

Dissoudre Ă  l’aide d’un liquide (vin, consommĂ©, crĂšme fraĂźche, vinaigre…) les « sucs Â» contenus dans un rĂ©cipient aprĂšs cuisson pour faire un jus ou une sauce.

DÉGORGER

« DĂ©gorger Â» en cuisine, c’est faire tremper dans de l’eau froide (vinaigrĂ©e ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les dĂ©barrasser des impuretĂ©s et du sang. OpĂ©ration Ă  renouveler jusqu’à ce que l’eau soit claire. On dit aussi « dĂ©gorger Â» pour des lĂ©gumes que l’on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex: le concombre) On « dĂ©gorge Â» aussi les escargot pour Ă©liminer les souillures avant de les cuisiner.

DÉGRAISSER

A l’aide d’une petite louche, Ă©liminer la graisse qui se forme Ă  la surface d’un liquide.

Éliminer l’excĂ©dent de graisse d’un morceau de viande.

DÉHOUSSER

Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volaille.

DEMI-DEUIL (A la)

Mode de prĂ©paration essentiellement appliquĂ© aux volailles pochĂ©es et aux ris de veau braisĂ©s Ă  blanc. Les morceaux sont nappĂ©s de sauce suprĂȘme et garnis de truffes.

DÉPOUILLER

OpĂ©ration qui consiste Ă  retirer avec une Ă©cumoire les impuretĂ©s (qui se rĂ©vĂšlent ĂȘtre une Ă©cume constituĂ©e de graisses et de protĂ©ines..) qui remontent Ă  la surface d’un fond, d’une sauce ou d’un bouillon au cours de l’Ă©bullition.
Si on pousse cet acte Ă  son paroxysme on retire alors toute la sauce…

Enlever la peau d’un gibier (dĂ©pouiller ou Ă©corcher un liĂšvre).

ESCALOPER

DĂ©tailler en tranches plus ou moins fines et en biais une piĂšce de viande, un gros filet de poisson ou mĂȘme certains lĂ©gumes.

FAISANDAGE

OpĂ©ration qui consistait Ă  laisser sĂ©journer un gibier Ă  poils ou Ă  plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour dĂ©velopper sa saveur et l’attendrir par l’effet de la mortification.

Au temps de Brillat Savarin, le faisan n’Ă©tait jugĂ© digne de la table d’un gastronome qu’Ă  l’Ă©tat de complĂšte putrĂ©faction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu’au verdissement de l’abdomen) et Grimod de La ReyniĂšre, lui, le dĂ©clarait Ă  point lorsque, suspendu par la queue, le faisan se dĂ©tachait de lui mĂȘme. Le faisandage trĂšs prisĂ© Ă  l’Ă©poque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La ReyniĂšre ne l’est plus guĂšre aujourd’hui et il est mĂȘme rĂ©prouvĂ© par les hygiĂ©nistes et les vĂ©ritables gastronomes.

FARCE

Hachis de viandes, lĂ©gumes ou poissons, assaisonnĂ© d’herbes et d’Ă©pices, gĂ©nĂ©ralement liĂ© par un Ɠuf. On y ajoute quelque fois de la mie de pain prĂ©alablement trempĂ© dans du lait.

FLAMBER

Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l’enflammer. A effectuer avec prudence.

Passer rapidement Ă  la flamme une piĂšce de volaille ou de gibier Ă  plumes pour Ă©liminer les duvets…

FOND (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

PAUPIETTE

Tranche de viande ou de poisson, garnie d’une farce et enroulĂ©e, le tout maintenu par une ficelle (paupiette de veau par exemple).

MARINER

Mettre Ă  tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salĂ©e) une viande ou un gibier pendant un temps dĂ©terminĂ© pour croit-on en attendrir et parfumer la chair. C’est le temps qui attendrit les chairs, et le mĂ©lange aromatique qui produit la spĂ©cificitĂ© du goĂ»t des viandes marinĂ©es.
Mariner vient d’eau marine c’est Ă  dire la saumure dans laquelle, depuis l’antiquitĂ©, on conservait les aliments. Il ne s’agit plus de conservation aujourd’hui mais plutĂŽt de parfumer, donner une saveur particuliĂšre Ă  des lĂ©gumes ou des viandes.

MARENGO

Nom d’un apprĂȘt de poulet ou de veau, au vin blanc, Ă  la tomate et Ă  l’ail.

L’origine de cette prĂ©paration est due Ă  Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles Ă  ce moment lĂ  c’est Ă  dire 3 Ɠufs, 4 tomates, 6 Ă©crevisses, un petit poulet, de l’ail et de l’huile et un peu de cognac « empruntĂ© Â» Ă  la gourde du gĂ©nĂ©ral. Le poulet fut servi entourĂ© des Ɠufs frits et des Ă©crevisses et arrosĂ© de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le mĂȘme plat aprĂšs chaque bataille mais Dunand, conscient que les Ă©crevisses n’avaient rien Ă  faire dans cette prĂ©paration les remplaça par des champignons ainsi que l’eau par du vin. Mais Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi « amĂ©liorĂ© Â» et il fallut revenir Ă  la recette d’origine avec les Ă©crevisses.
Aujourd’hui les Ă©crevisses et les Ɠufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacĂ©s Ă  brun et de croutons dorĂ©s.

MANCHONNER

Dégager la chair qui recouvre certains os (cÎtes, cÎtelettes, etc.) pour la présentation.

HABILLER

PrĂ©parer une volaille ou un gibier pour la cuisson c’est Ă  dire, plumer, vider, flamber, nettoyer et brider. Se dit Ă©galement pour un poisson (Ă©barber, Ă©cailler, vider et laver).

GRENADIN

MĂ©daillon de veau de 2 cm d’Ă©paisseur environ 6 Ă  7 cm de diamĂštre, taillĂ© dans la longe, la noix ou la noix pĂątissiĂšre. BardĂ© et Ă©ventuellement piquĂ© au lard.

GLACER

Arroser une piĂšce de viande de boucherie ou de volaille poĂȘlĂ©e ou braisĂ©e avec son fond de cuisson, en l’exposant Ă  la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’Ă  obtenir une pellicule brillante.
Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l’eau doit ĂȘtre complĂštement Ă©vaporĂ©e, le beurre et le sucre doivent envelopper le lĂ©gume d’une pellicule brillante.

GLACE DE VIANDE

RĂ©sultat de la rĂ©duction lente de fonds trĂšs limpides, dĂ©pouillĂ©s souvent et passĂ©s plusieurs fois au travers de linges trĂšs fins avant de les amener Ă  l’Ă©tat pĂąteux ou l’Ă©tat solide.

GALANTINE

PrĂ©paration composĂ©e de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d’une farce avec des Ɠufs, des Ă©pices et diffĂ©rents ingrĂ©dients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelĂ©e. Elles sont gĂ©nĂ©ralement servies froides en entrĂ©e.

Pour certains l’origine du mot « galantine Â» vient du radical gothique « gal« , gelĂ©e, qui aurait d’abord formĂ© le mot « galantine Â» mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le mot galantine vienne de « gĂ©line Â» ou « galine Â» qui anciennement signifiait « poule Â» puisque ces prĂ©parations Ă©taient d’abord faites avec des volailles. Ce n’est que plus tard, vers la fin du XVIIĂšme siĂšcle qu’elles seront faites aussi avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et mĂȘme des poissons.