Lexique Traiteur Cuisine / Cuisson

ABAISSE

PĂąte Ă©tendue au rouleau Ă  pĂątisserie de l’Ă©paisseur souhaitĂ©.

AL DENTE

ArrĂȘter la cuisson lorsque les pĂątes ou lĂ©gumes sont encore lĂ©gĂšrement croquants.

BLANCHIR

  • Blanchir des lĂ©gumes : Plonger les lĂ©gumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraichir et les Ă©goutter pour Ă©liminer leur ĂącretĂ© et fixer les couleurs. Les pommes de terre et les lĂ©gumes secs se blanchissent « dĂ©part eau froide« .
  • Blanchir de la viande : immerger dans de l’eau froide, puis porter Ă  Ă©bullition les viandes et les abats, pour Ă©liminer l’excĂ©dent de sel, les impuretĂ©s ou raffermir les chairs.

BLEU (Cuire au)

Mode de cuisson appliquĂ© aux poissons d’eau douce comme la truite et qui consiste Ă  plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigrĂ©, salĂ© et aromatisĂ© (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurĂ©e. En gĂ©nĂ©ral on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise.

BLONDIR

Faire colorer trĂšs lĂ©gĂšrement un aliment jusqu’Ă  obtenir une couleur blonde (ex: faire blondir des oignons).

BRAISER

Faire cuire en braisiĂšre au four Ă  chaleur douce et Ă  couvert. Beurrer ou huiler la braisiĂšre. Y Ă©tendre un lit de carottes et d’oignons Ă©mincĂ©s. S’applique Ă  la cuisson de viandes ou de poissons.

DAUBE

Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

ETOUFFE (cuisson)

Consiste à faire cuire lentement les aliments dans un récipient hermétiquement fermé (cocotte, braisiÚre).

ÉTUVER

Faire cuire Ă  chaleur douce et avec trĂšs peu de matiĂšre grasse et de liquide. L’aliment cuit presque dans son eau. Cette cuisson s’applique essentiellement aux oignons, Ă©chalotes et brunoise ou julienne de lĂ©gumes ainsi qu’aux viandes et aux poissons.

MIJOTER

Faire cuire un aliment Ă  douce Ă©bullition pendant un temps assez long.

POCHER

Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue Ă  une tempĂ©rature voisine de l’Ă©bullition.

POINT (Ă )

Se dit d’une viande grillĂ©e ou sautĂ©e dont la cuisson se situe entre « saignant Â» et « bien cuit« . La viande n’est donc pas cuite dans toute son Ă©paisseur, le cour de la piĂšce n’est donc pas coagulĂ© mais il est chaud.

RAIDIR

Faire revenir quelques minutes dans une matiĂšre grasse des morceaux de viandes, volaille…

RÉDUCTION

Diminuer le volume d’un bouillon, d’une sauce en la laissant cuire doucement sur le feu.

RÉDUIRE A GLACE

RĂ©duire une sauce jusqu’Ă  ce qu’elle devienne sirupeuse.

REVENIR

Faire colorer la viande ou des légumes dans une matiÚre grasse.

RISSOLER

Faire colorer une viande ou des légumes.

SAISIR

Cuire Ă  feu trĂšs vif.

SAUTER

Faire dorer (saisir et provoquer la rĂ©action de Maillard -coloration et formation d’arĂŽmes) au beurre un aliment (boucherie, volaille, lĂ©gumes) pour le saisir.

SUER

Terme employĂ© surtout pour des lĂ©gumes que l’on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaĂźtre aucune coloration.

Technique employée pour des départs de potages par exemple.