Lexique Traiteur Cuisine / Appellations

AFRICAINE (A l')

Garniture de pommes chĂąteau et de courgettes ou d’aubergines sautĂ©es Ă  l’huile ou cuite Ă  la vapeur. Cette garniture est en gĂ©nĂ©ral servie avec les grosses piĂšces de mouton.

ALBIGEOISE (A l')

Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les piĂšces de boucherie.

ALBUFERA (A la d')

S’applique Ă  des prĂ©parations caractĂ©risĂ©es par la sauce du mĂȘme nom (sauce suprĂȘme additionnĂ©e de glace de viande blonde et beurre pimentĂ©).
C’est le grand CarĂȘme et par la suite Plumerey qui employĂšrent ce nom en l’honneur du marĂ©chal Suchet qui fut duc d’AlbufĂ©ra en 1812 aprĂšs les victoires d’Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac d’AlbufĂ©ra se trouve prĂšs de Valence).

AMERICAINE / ARMORICAINE (A l')

DĂ©nomination appliquĂ©e Ă  diverses prĂ©parations de viandes ou de poissons, les plus connues Ă©tant le homard ou la langouste Ă  l’amĂ©ricaine. La base de cette prĂ©paration est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentĂ©e avec oignon, Ă©chalote hachĂ©s, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacĂ©s pĂ©tris avec du beurre.
Le terme « armoricaine Â» n’est, en fait, qu’une dĂ©formation d’ « amĂ©ricaine Â» sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacĂ©s.
Mais l’origine du terme « amĂ©ricaine Â» vient, comme en tĂ©moigne Curnonsky suite Ă  une lettre reçue d’un Mr Garrigue restaurateur, d’un cuisinier français d’origine sĂ©toise du nom de Pierre Fraysse.
Celui-ci de retour d’AmĂ©rique oĂč il avait fait un sĂ©jour Ă  Chicago comme « chef Â», fonde en rentrant Ă  Paris le restaurant « Peters« . Un soir, peu avant la fermeture, des convives se prĂ©sentent et insistent pour dĂźner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il dĂ©cide donc de cuire des homards dans une sauce composĂ©e de tomates, ail, Ă©chalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie rĂ©ussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard Ă  l’amĂ©ricaine« .
D’ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprĂȘt (ail, tomate, huile) tend Ă  prouver que son origine est plus mĂ©ridionale que bretonne.

ANCIENNE (A l')

DĂ©nomination s’appliquant Ă  des plats traitĂ©s en fricassĂ©e (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons Ă©mincĂ©s et de champignons de Paris.
On donne Ă©galement cette appellation Ă  des mets qui contiennent des Ă©lĂ©ments dont on ne se sert plus guĂšre aujourd’hui comme les crĂȘtes de coq.

ANDALOUSE (A l')

DĂ©nomination s’appliquant Ă  diffĂ©rentes prĂ©parations accompagnant les grosses piĂšces de viande rouge. Elle est composĂ©e de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo. Ce nom s’applique aussi Ă  un consommĂ©.

ANGLAISE (A l')

DĂ©nomination qui s’applique Ă  diffĂ©rentes prĂ©parations gĂ©nĂ©ralement cuites dans de l’eau ou Ă  la vapeur (lĂ©gumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l’anglaise se dit aussi pour les poissons panĂ©s et cuits ensuite au beurre ou Ă  l’huile.

ANTIBOISE (A l')

Se dit de diffĂ©rentes prĂ©parations typique de la rĂ©gion d’Antibes comme :

  • les Ɠufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l’ail Ă©crasĂ© et du persil
  • gratin d’Ɠufs brouillĂ©s, courgettes sautĂ©es, tomates
  • tomates garnies de thon ou filets d’anchois, mie de pain et ail et grillĂ©es au four.

ANTILLAISE (A l')

Se dit des prĂ©parations de poissons, crustacĂ©s et volailles accompagnĂ©es de riz et d’une fondue de petits lĂ©gumes Ă  la tomate mais aussi de banane et d’ananas. Les desserts se composent gĂ©nĂ©ralement de fruits exotiques de rhum et de vanille.

ARCHIDUC (A l')

S’utilise pour les prĂ©parations d’inspiration austro-hongroises assaisonnĂ©es de paprika, de poivre rose de Hongrie et crĂ©mĂ©es.

ARDENNAISE (A l')

Terme appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du geniÚvre en eau-de-vie ou en baies.

ARIEGEOISE (A l')

S’applique Ă  diverses prĂ©parations inspirĂ©es de la cuisine du Sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salĂ© et parfois des haricots blancs.

BASQUAISE (A la)

Garniture composée de cÚpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses piÚces de boucherie.

BOURGUIGNONE (A la)

Cette prĂ©paration se caractĂ©rise par une sauce au vin rouge et une garniture composĂ©e de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses piĂšces de boucherie (bƓuf bourguignon) mais aussi aux Ɠufs, volailles et poissons. A noter que pour les apprĂȘts de poissons les lardons sont supprimĂ©s.

DIABLE (A la)

Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

DIEPPOISE (A la)

Mode de prĂ©paration appliquĂ© aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes dĂ©cortiquĂ©es et nappĂ©s d’une sauce vin blanc prĂ©parĂ©e avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

DUBARRY

Garniture pour piĂšces de boucherie associant des pommes chĂąteau et du chou fleur nappĂ©s de sauce Mornay et de fromage rĂąpĂ© et glacĂ©s sous le grill. On donne cette appellation pour tous les apprĂȘts dont le constituant omniprĂ©sent est le chou fleur.

DUGLERE (A la)

Un filet de poisson Ă  la DuglĂ©rĂ© est pochĂ© Ă  court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassĂ©es, d’oignons et d’Ă©chalotes ciselĂ©s et de persil hachĂ©. La sauce est obtenue par la rĂ©duction du liquide de cuisson montĂ© au beurre.

ESPAGNOLE (A l')

PrĂ©paration inspirĂ©e de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron, l’oignon et l’ail.

FLORENTINE (A la)

PrĂ©paration qui s’applique surtout aux poissons et aux Ɠufs qui sont ainsi placĂ©s sur une couche d’Ă©pinard Ă©tuvĂ©s au beurre et nappĂ©s d’une sauce Mornay, saupoudrĂ©s de fromage rĂąpĂ© et gratinĂ©s.

FORESTIERE (A la)

Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cÚpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles.

ROSSINI

Cette appellation est gĂ©nĂ©ralement donnĂ©e aux apprĂȘts composĂ©s de foie gras et truffes en l’honneur de Rossini, le compositeur italien dont la gourmandise Ă©tait bien connue de ses amis pour lesquels il aimait confectionner des plats riches Ă  base de foie gras.

Cette appellation s’applique bien sur au cĂ©lĂšbre tournedos mais aussi aux Ɠufs brouillĂ©s, mollets ou pochĂ©s, Ă  une omelette ainsi qu’a une poularde, des suprĂȘmes de volaille, des filets de sole, un poulet sautĂ© et mĂȘme Ă  une sauce pour salade. Pour Rossini, la truffe est le Mozart des champignons.